厳選、万能選手、１つだけ選ぶならってどの砥石？ということで、
おいりさん（研ぎ師）曰く、#1000番だけで良いらしく、
おすすめは「松永砥石 キングハイパー#1000」
シャープナー：
2～3分で、切れるようになるけど、
両刃専用が多く、片刃は使えない（片刃もあるはある）が、角度が決まっているので、刃を
角度が鈍角なので、一時的には
研ぎ棒：
論外！一時的には、角度が一定ではないので、刃が丸くなってしまう。
陶器の裏も論外で、研ぎ棒と同じ。
荒砥石：後述
中砥石：刃をつけるための砥石
仕上げ砥石：更に切れ味を求める場合（800～2000番）
＝プロ用（切れ味：食材の繊維をきれいに断てる＝のこぎりで切ると、面はボロボロになるようなイメージ）
ということで、1000番一点で良いそうです。
番手：1cm2内のフルイの目の数＝番号が高いほど、目が細かい
松永砥石 キングハイパー#1000
- 研ぎ心地（疾走感）気持ちがいい、特に音が良く、目詰まりが良い（止まらない）
- 切れ味：かかり（食材への食いつき）が良い
- 全体的に白く均一な仕上がりになる
ということで、Amazonで、買いました。@約4000円
別の包丁屋さんも、おすすめされてます。
ホームセンターなどの1000番との違いは？
石が減らないので、
荒砥石は必要ない！
- 新しい包丁を平らにする
>> - 形を変える
>> プロの領域ですので、無視しましょう！
荒砥石の傷の深さをリカバーするのに、中砥石で傷を消すのに、結構な時間を要すため、
ちょっと時間はかかるけど、中砥石で頑張ったほうが良いそうです。
ダイヤモンド砥石って？
よく研げるけど、研いでる感じが好きじゃないので、使わないけど、
面直し用に、ダイヤモンド砥石は有り。ということです。
仕上げ砥石
（おまけ）両刃の研ぎ方
本来であれば、包丁を持ち替えて、研ぐのがベストだけど、
利き手の問題があるので、なれるまでに時間がかかるので、
初心者用として、持ち替えないやり方の動画です。
研ぐときは、45度がベストとされるが、
裏面を研ぐとき、柄があたってしまうため、
裏面の柄側を研ぐ場合は、0度で研ぐしか無く、
その部分だけ、目の向きが異り、切れ味を左右するため、
持ち替えて研ぐのが一番良い。
特に、普段使わない方の手は、うまく使えないので、
右手同様に使えるようになるには、練習が必要だけど、
持ち替えて、左右同じくに動かせるのが良いようです。
「左利き」についても、話をされていて、
左手で、飲み物を飲むとか、箸をもつとか、マウス使うとか、
私は、両利きなので、とても共感を持てました。
特に、左手マススはオススメです。
※研ぐときに、重曹を入れることで、アルカリ性にすることで、錆びにくくなるそうです。